שלב 1: הבנת העונתיות ככלי ניהולי

מסעדה רווחית באמת היא כזו שמבינה ששיטת העבודה צריכה להשתנות בהתאם ללוח השנה. החורף הוא הזדמנות מצוינת לתרגל את הגמישות הזו, בשיטה שנכונה לכל השנה. השלב הראשון הוא סיווג התפריט.

• זיהוי תנודות: הבנת העונתיות, פירושה לדעת לזהות תקופות חזקות מול חלשות (חגים, חופשות, מצב ביטחוני) ולהיערך אליהן מראש.
• שינוי הרגלי הצריכה: בקיץ הישראלי, הלקוחות מחפשים מנות קלילות, מהירות ומרעננות. בחורף, הביקוש עובר באופן מובהק לאוכל מנחם (Comfort Food).
• הזדמנות למיתוג: החורף מקושר לבית, למשפחה ולחום. זהו הזמן המושלם עבורכם "לקבע" את המסעדה בתודעת הלקוח כמקום שמספק נחמה. בנוסף, מיתוג נכון של מנות באספקט הבריאותי ידברו אל הצרכן הישראלי שמעריך ערך מוסף פונקציונלי, במיוחד בתקופת הטישו והאפצ׳י.

שלב 2: ניתוח התפריט

לפני שמתחילים לבשל, צריך לנתח. בשלב ה- Menu Analysis, נתחו כל מנה על פי הפרמטרים: פופולריות (כמה היא נמכרת) ורווחיות (כמה כסף נשאר בכיס אחרי עלויות חומרי הגלם). כדי להתאים את המסעדה לחורף, אבחנו את התפריט דרך ה"מסנן" התקופתי:

• מנות כוכבות: (רווחיות ופופולריות): אלו המנות שצריכות לקבל את קדמת הבמה. חזקו אותן בתפריט ובשיווק.
• מנות אהובות בעייתיות (פופולריות אך לא רווחיות): אלו מנות שהלקוחות אוהבים אבל הן עולות לכם ביוקר. בחורף זה הזמן לשפר את התמחור שלהן או להקטין מעט את הגודל כדי לשפר את הרווחיות.
• מנות לא מפוצחות (רווחיות אך לא נמכרות): אם מנה היא רווחית מאוד אבל הלקוחות לא מזמינים אותה, בדקו את המיקום שלה בתפריט, שנו את השם או מיתגו אותה מחדש.
• מנות ה׳אאוט׳ (לא רווחיות ולא נמכרות): החורף הוא זמן מצוין לניקוי אורוות. הסירו אותן מהתפריט ללא היסוס.

שלב 3: הנדסת תפריט

השלב האחרון הוא ה –Menu Engineering. יישמו את השלבים הקודמים לפרקטיקה בשטח על ידי עירנות לרווחיות והיעילות שהחורף מביא איתו. חפשו חומרי גלם עונתיים, ושיטות קולינריות יעילות יותר.

• חוויית חו"ל בתוך הקערה: הישראלים נוסעים לחו"ל כדי לאכול מנות חורפיות מוכרות. מכיוון שהחורף בישראל קצר, מנות כמו מרק בצל צרפתי או תבשילי קדירה הופכות לאטרקטיביות במיוחד. אלו מנות שמעניקות חוויה יוקרתית ואקסקלוסיבית, למרות שעלות הייצור שלהן נמוכה יחסית.
• בישול ארוך ומרקים: כאן טמון הסוד הכלכלי הגדול של החורף: שימוש בנתחי בשר סיווי זולים יותר. בתהליך בישול ארוך, הנתחים הללו הופכים למנות קדירה מנחמות. לקוח לא נוטה להכין קדירה של 8 שעות בבית, ולכן הוא יעריך (וישלם עליה בהתאם) בעת בילוי במסעדה. גם עולם המרקים פותח עולם קולינרי שלם שמתכתב עם יעילות ורווחיות.
• יעילות תפעולית וחיי מדף: בניגוד לקולינריה של הקיץ, התלוייה בטריות רגעית, תת-מתכונים כמו צירים, רטבים ומרקים הם בעלי Shelf Life (חיי מדף) ארוכים יותר. זה מאפשר לכם שליטה טובה יותר בעלויות המזון (Food Cost) וצמצום משמעותי של פחת.
• קינוחים ומשקאות חמים: אל תשכחו את סגירת הארוחה. עולם שלם של משקאות חמים, מסחלב מסורתי ועד לקוקטיילים חמים, מאפשר להעלות את הממוצע לסועד עם מנות שהן כמעט 100% רווח.

בעונה חזקה אפשר להתרחב, אבל בעונה חלשה חייבים לדייק. שלושת השלבים של התאמת התפריט העונתי הם כלי ניהולי לא פחות מקולינרי. כשאתם משתמשים ב-Menu Engineering, אתם ממקסמים את הערך והרווח שלכם, גם כשהטמפרטורות בחוץ יורדות.

החורף הוא לא מכשול – הוא הזדמנות הכי טובה שלכם לדייק את העסק.