כשמדברים עם רמי ואמיר, הבעלים והמנהלים של רשת ההמבורגרים “בורגר סאלון” על העסק שלהם – הם בכלל נזכרים במסעדה הידועה שלהם לימוזין, שפתחו בשנת 1998. השניים לא תכננו להקים שום רשת המבורגרים, אבל עם הזמן הגיע הרעיון שאת הבשר הטחון הטרי והאיכותי שנשאר, אפשר לקחת רחוק. “יש בשר טחון מיותר? בואו נכין המבורגר”, היתה המסקנה, והדרך אל רשת של 19 סניפים מצליחים התחילה. 

“המטרה שלנו היא שכל לקוח בכל סניף יתן ביס בהמבורגר ויגיד “טעים לי”. שמירה על טריות המוצרים, בטח כשמדובר בבשר, היא קריטית ותלויה בזמנים. כדי שנוכל להביא אותו טרי ולא קפוא, אנחנו צריכים להיות בשליטה מלאה – לדעת בדיוק מאיפה ומתי הוא מגיע. יש מוצרים שיכולים להשתנות ממקום למקום כמו חומרי ניקיון, אבל חומרי הגלם לא יכולים להשתנות בין סניפים. בשביל זה אנחנו חייבים סנכרון מלא עם הספקים ובין כל הסניפים. בלי מערכת מתאימה לא היינו יכולים לשמור על כזה סטנדרט, או שזה לפחות היה קשה פי כמה.”

בנוסף לזה, תקופת הפוסט-קורונה הביאה איתה אתגרים נוספים. הקפיצה בעליות המחירים הגיעה עם עליה בביקוש למשלוחים, שהוסיפו עליית מחירים משל עצמם. רמי ואמיר הבינו שמשהו בניהול צריך להשתנות: “אין ספק אחד שלא העלה מחירים השנה. בנוסף, פעם משלוחים תפסו 10%-25% ממחזור של סניף, ובקורונה הפכו להיות 40%-50% ונשארו ככה. העלויות הן מטורפות: הציוד, הכלים החד פעמיים ודמי המשלוח. יחד עם העלייה הכללית, אפשר בקלות לאבד שליטה. בסוף, יש צרכן שבא לאכול ארוחת צהריים עם מקסימום 50-60 ש”ח בכיס, ואיתם הוא יאכל צהריים. זה אומר שאנחנו צריכים להיות עם היד על הדופק, ולהיות במוד התייעלות כל הזמן. המערכת של zester יכולה להביא את השינוי הזה.” 

סטנדרט אחיד של תפעול, בכל ההיבטים

השמירה על הסטנדרט של חומרי הגלם היא רק ההתחלה. רמי מתאר תהליך של שליטה מלאה בכל תהליך יצירת המזון, והכל מרחוק ומתוך קריאת נתונים: “אני יכול לראות בסוף יום אם קרתה חריגה בביצוע של המתכונים. אם אני רואה שבמתכון שבו היחס של בשר ובצל הוא 1:10, ובסוף יום או שבוע או חודש אני רואה שהיחס שונה, אני יודע שמשהו במתכון לא בוצע טוב, ושכנראה גם הטעם יצא שונה.”
 

בבורגר סאלון מספרים ש-zester הפכה לסטנדרט העבודה בכמה רמות. היא מאפשרת לצוות הניהול להסתכל על הרשת בצורה רוחבית, להציב יעדים ולעמוד בהם; ומצד שני גם להתמקד ביעדים ברמת הסניף ולעבוד פרטנית עם כל זכיין על היעדים שלו. “ככה אני מאפשר לזכיינים לקחת אחריות על הניהול שלהם, אני לא נותן להם סניף ועושה להם “שגר ושכח”. זה חוסך הכשרות וזמן לכולם” רמי אומר. 

“עם Zester אין יותר דעות, יש עובדות”

“היום אי אפשר להאמין שהיינו עושים הזמנות בטלפון, זה מסוג הדברים שלעולם לא יחזרו אחורה. קורה למשל שסחורה לא סופקה בכמות שהזמנו, והיום אני יכול לדעת מיד מה קרה שם – אין יותר דעות ואין יותר טלפון שבור, ואנחנו עובדים על סמך נתונים, עובדות ודוחות בלייב. כשזכיין פותח סניף הוא מקבל אפליקציה עם כל השמות של כל הספקים של הרשת בפנים ולא צריך לעשות שיחות טלפון עם כולם. ההזמנות מדויקות, שעות ההגעה ידועות וגם החוסרים. כשזה מבוצע בטלפון, כל זה נעלם. נוצר לנו שקט מאד גדול.”