באיזה תדירות אתם בודקים את המחירים של מרכיבי המנות שלכם?
בכל משלוח? פעם בשבוע? פעם בחודש? 

הספק שלכם לא הזכיר שום שינוי משמעותי במחירים, אז למה לכם לדאוג?
הרי אחרי הכל יש לכם עסקה מצויינת איתו ואתם מקבלים מחירים מעולים.

אבל מחירים הם עונתיים, ומשתנים כל הזמן, עליות קטנות פה ושם, לפעמים זה עובר מבלי שהבחנתם, לפעמים זה לא.

בעולם אידיאלי, עלות המזון תהיה תמיד מה שציפיתם, אבל לצערנו זה לא תמיד עובד ככה.

מה היא שונות עלות המזון?

אם אתה כמו מרבית המסעדות אז ודאי יש לכם ערמה גבוה של חשבוניות על השולחן וכנראה שאתם בודקים את עלות המזון שלכם אחת לשבוע או חודש במקרה הטוב או לא בודקים כלל.

כשאתם מתחילים לבדוק את החשבוניות שלכם ומבחינים שהעלויות של חלק מהמוצרים השתנו בצורה משמעותית ממה שציפיתם.

הפער הזה בין עלות המזון בפועל לעלות המזון הצפויה הוא שונות עלות המזון שלכם.

למה אנחנו צריכים למדוד את שונות עלות המזון?

מדידת שונות עלות המזון היא משימה חיונית לכל מסעדה, היא עוזרת לשמור על תהליך בדיקת מחירי המוצרים שלכם.

היא מאפשרת לכם לחשב את אחוז עלות המזון שלכם, ליצור תחזית מכירות, להבין את הספקים שלכם ואת המאמצים והדרך הדרושים לניהול המלאי שלכם.

מסעדות יעילות ורווחיות ישמרו על שונות עלות המזון שלהם נמוכה וידעו להסביר בפירוט למה קיים פער בין המספרים בפועל לעלות הצפויה.

איך מחשבים את השונות עלות המזון?

שונות עלות מזון  = (מחיר בפועל * כמות בפועל) – (מחיר צפוי * כמות צפויה)

בעצם לוקחים את העלות בפועל מורידים את העלות הצפויה ומקבלים את שונות עלות המזון.

עלות בפועל

• מחיר בפועל היא מה שאתם משלמים כרגע על המוצרים. עלות זאת משתנה לפי מגמות של שווקים ועונתיות.
• כמות בפועל היא כמות המוצרים שאתם קונים כרגע.

עלות צפויה

כאן מגיע החלק הקשה. עלות צפויה בהסתמך על מידע קודם שנאסף.

• מחיר צפוי הוא המחיר הממוצע של מוצר ספציפי על פני תקופה נבחרת של זמן. איסוף של מידע היסטורי מאפשר לכם ״להחליק״ קפיצות ושינויים במחיר השוק של המוצר.
• כמות צפויה היא הערכה של הכמות שאתם צפויים לקנות. כאשר מחשבים את הכמות הצפויה חשוב מאוד לקחת בחשבון מחסור במוצר בשוק ולשמור מלאי ביטחון במקרה של שינוי בביקוש.

חישוב העלות הצפויה מתבסס על מידע שעליכם לשאוב מקבצי אקסל, מהקופה שלכם או ממערכת לניהול מסעדה כמו Zestt.

ב-Zestt תקבלו גישה למאגר המוצרים והמחירים שלכם המכיל נתונים רבים ושימושיים על שינויי עלויות ויחסך מכם זמן רב של נבירה בחשבוניות עבר והעברת הנתונים לאקסל כדי לקבל את המידע הנדרש לחישוב העלות הצפויה.

האם השונות יכולה להיות שלילית?

התשובה היא כן, שונות עלות המזון יכולה להיות שלילית או חיובית.

אם שונות עלות המזון שלכם שלילית, כלומר עלות המזון בפועל גבוה יותר ממה שציפיתם.
המשמעות של שונות שלילית גבוה היא שעליכם לבדוק את תהליך הרכש שלכם ולראות האם קיימים בו פגמים. בנוסף שונות שלילית גבוה יכולה לפגוע ביכולת שלכם לחזות את הרווחים בצורה מדויקת.

איך לשלוט בשונות עלות המזון שלכם?

חשוב להבין שצריך לעקוב אחר שנות עלות המזון על בסיס קבוע, בלי מידע היסטורי (נקודות השוואה) לא תוכלו להשוות את ההתקדמות שלכם ולדעת מה המצב והאם אתם משתפרים.

טיפ חשוב:

לעקוב אחר כל מוצר (מרכיב) במלאי שלכם זה מאוד קשה ומסורבל…  המון חישובים ומידע.

במקום לעקוב אחר כל המוצרים אנחנו ממליצים לכם לבחור 10 – 20 מהמוצרים שלכם.

מוצרים שלהם ההשפעה הגדולה ביותר על הרווח שלכם.

קחו בחזרה את השליטה על העלות המזון:

• עבדו בשיתוף עם הספק שלכם ליצירת אסטרטגית מחירים שתטיב עם שניכם. תמיד תעבדו לשפר את העלות, השימושיות והתשואה עבור כל מוצר ברשימה שלכם, לפעמים המשמעות יכולה להיות גם החלפת ספק או אפילו למצוא מוצר חלופי.

• עקבו אחר מחירי שוק איך אתם יודעים שאתם מקבלים מחירים טובים על המוצרים שלכם? הספק שלכם יכול לומר שאתם מקבלים מחירים מצוינים אבל חשוב מאוד לבדוק מה מסעדות אחרות בתחום שלכם משלמות.
• שמרו על עקביות חשוב מאוד שהעובדים שלכם יהיו עקביים בכל הנוגע להנחיות בהכנת המתכון, ביצור, בצלחות והצגה. זה יעזור לשמור על ההוצאות בשליטה.
• תשמרו תהליך קבוע של ניהול מלאי איזה תהליך ניהול מלאי יש לכם? האם אתם יודעים לקבוע במדויק את רמות המלאי? באיזה שיטה אתם משתמשים? FIFO?  מה לגבי מחזור המלאי שלכם? או הזמן הממוצע של הימים שהמוצר נמצא במלאי?
  

מסקנות

בואו נודה מעקב אחר שונות עלות המזות זה לא עבודה קלה, היא דורשת המון סבלנות, מעקב ולמידה של העסק שלכם, אבל זה לגמרי ישתלם לכם ותוכלו לקבל הבנה עמוקה וטובה יותר באשר לתהליכי הרכש שלכם.

למרבה המזל ל Zestt יש כלים שהופכים את התהליך הזה הרבה יותר קל ופשוט.