המאזן: פלוסים ומינוסים

לפני שצוללים למספרים, צריך להבין שדילים הם חרב פיפיות. מצד אחד הם המגנט הכי חזק שלכם בשעות הקשות, מצד שני – הם יכולים להפוך לנטל תפעולי. הנה מה שקורה מתחת לפני השטח:

הלמה כן: למה אנחנו אוהבים דילים?

● מנצחים את הסטטיסטיקה: הם ממלאים שעות מתות ומעלים את התפוסה בדיוק כשנדמה שהמסעדה נכנסת לנמנום.
● זריקת מרץ לתזרים: הם מגדילים את המחזור היומי ומכניסים לקוחות חדשים שבתקופות חלשות אולי לא היו נכנסים.
● מגרש המשחקים של ה-Food Cost: זו ההזדמנות שלכם לקדם פריטים עם עלות חומר גלם נמוכה ומרווח גבוה.
● אפקט ה »שלח לי עוד »: תנועה מביאה תנועה. לקוח שנכנס לעסקית צהריים יכול בקלות לסיים עם קינוח, קפה או תוספת שלא תוכננו מראש, ולהגדיל את המכירה.

הלמה לא: ממה צריך להיזהר?

● שחיקת רווח: אם התמחור לא « מבושל » עד הסוף, אתם עלולים לגלות שאתם עובדים קשה מאוד בשביל רווח אפסי.
● עומס ב »שעות התפר »: שעות גבוליות (כמו החלפת משמרות) עלולות להפוך לסיוט תפעולי כשהלחץ של הדיל פוגש צוות מצומצם.

מתי עושים מה? עושים סדר בין Happy Hour לעסקיות

למרות ששניהם מבוססים על הנחה, מדובר בשני « חיות » שונות לגמרי עם מטרות תפעוליות אחרות. כדי שזה יעבוד, אתם צריכים לדעת באיזה כלי להשתמש ומתי.

Happy Hour: המנוע של הבר

• מתי זה מתאים? כשיש לכם שעות מתות לפני שהערב ה »אמיתי » מתחיל (למשל 16:00–19:00).
•  המרכיב הסודי: אלכוהול. הדיל חייב להתבסס על משקאות עם מרווח גבוה ונשנושים מהירים.
• הקהל: אנשים שמחפשים בילוי קצר בדרך הביתה מהעבודה.
• המטרה: להעלות את הסל הממוצע דרך שתייה ועידוד הלקוחות להישאר לעוד סיבוב.

עסקיות: המנוע של המטבח

• מתי זה מתאים? כשיש לכם נפח פעילות בצהריים אבל הקהל בסביבה רגיש למחיר.
• המרכיב הסודי: יעילות. מנות שיוצאות מהר, תפריט מצומצם ושליטה מוחלטת ב-Food Cost.
• הקהל: עובדי משרדים, הייטקיסטים, סטודנטים – קהל שמחפש פתרון משתלם ומהיר ליום-יום.
• המטרה: לייצר נפח מכירות יציב, לגרום ללקוחות לחזור פעם-פעמיים בשבוע ולייצר « טראפיק » קבוע.

איך מחליטים אם זה שווה? (ספוילר: המספרים לא משקרים)

אל תנחשו אם הדיל שלכם מצליח – תמדדו. כדי לדעת אם ה-Happy Hour או העסקית שלכם הם סיפור הצלחה, אתם צריכים להסתכל על 5 מדדי ליבה לפני ואחרי ההשקה:

1.  סל ממוצע בשעות הדיל: האם הלקוח מסתפק רק ב »מבצע » או שהצלחתם למכור לו מעבר?
2. רווח גולמי פר לקוח: כמה כסף נשאר בכיס אחרי שקיזזתם את עלות חומרי הגלם המופחתת?
3. אחוז תפוסה: האם הצלחתם למלא כיסאות שהיו ריקים קודם לכן?
4. עלות עבודה לשעה: האם הלחץ של הדיל אילץ אתכם להוסיף טבח או מלצר שקיזזו את
   הרווח?
5. מכירות המשך: האם ה- Happy Hour ‘גרר’ את הלקוחות להישאר לארוחת ערב מלאה?

אם המחזור עולה, הרווח הגולמי נשמר והצוות שלכם מצליח לעמוד בעומס בלי להישחק – יש לכם ביד כלי מנצח. אם המסעדה מלאה באנשים אבל בסוף המשמרת הרווח נמוך יותר מבעבר, אם הפחת במטבח עלה והצוות מרגיש « שרוף » – הדיל שלכם מזיק לעסק.

בסופו של דבר, ההבדל בין מהלך שמקפיץ את העסק לבין מהלך ששוחק אותו טמון ביכולת שלכם לנהל את המערכת ולא לתת לה לנהל אתכם. כשבונים דילים נכון – הם מייצרים צמיחה; כשבונים אותם לפי תחושהמ– הם מייצרים כאוס, עומס ופגיעה במותג. הסוד הוא בשליטה: הכירו את המספרים שלכם, תמחרו בדיוק של רוקח, ותהפכו את השעות המתות למנוע הרווחיות שלכם.